昔からあった米の利用　古くは・・・

お正月と言えば餅。餅がなければ正月がこない。年末のボーナスは餅代と呼ばれていたくらいです。
米の保存食として優れている以上に食べたらおいしい食品です。
日本人が大好きなので、真空パックの餅が売り出され、正月にしか食べられなかった餅も、現在では1年中食べられます。

お酒は、『魏志倭人伝』に出てくる話が日本酒の起源であるのなら、3世紀から飲みはじめられたということになります。
日本国中で飲まれるのはさることながら、世界中に広まり、ことにフランスでは“ライスワイン”として親しまれるまでになりました。
※日本酒の年間消費量は約7億1800万リットル。【新潟県　消費量第1位】

お菓子なら「せんべい」が歴史上では古く、いろいろと形を変えつつ、子どもから大人まで好かれています。

食べ物以外にも

米のねばねばした性質を利用した糊です。
「米糊」といって集成材や建具、障子を貼るのに使われます。化学糊と違ってシックハウスの心配がありません。

外国で使われている食品や新しい食品は？

ベトナムではフォー（米粉で作られた平たい細うどん）、生春巻きの皮が有名な料理として知られています。
ビーフンは野菜や肉と一緒に炒めて食べる麺類ですが、台湾などでたくさん食べられています。
米をはじめ米の加工品はアジアでよく食べられているのが分かります。

日本で注目を浴びている「米粉」

米を粉にしたもので、小麦粉に変わるものとして売られています。
てんぷらの衣やホワイトソースを作るときに小麦粉のようにだまが出来ないので、新米ママからベテラン主婦まで喜ばれています。
この米粉を使ったパンやお菓子は、小麦粉アレルギーの子どもを持つお母さんからの支持を得て、たくさん商品が出来るようになりました。

お料理新聞：2011年11月号 より抜粋
お米と一緒にお届けしています（毎月）

今こそ、ベトナムの米食文化を学ぶ

日本は、食料自給率、高齢化、担い手不足、米消費減少など、課題が山積しています。稲作はお米を作るだけでなく、生産活動を通じ、国土保全、水源のかん養、生き物を育む、景観、文化の継承など多面的な機能があり、農地、森林、海域は密接につながっています。

稲作（循環型農業）を次の世代へと受け継いでいくためにも、消費の面でも新たな試みが必要になってきます。

お米を中心とした食文化のベトナムから学び、日本に合った新たな「あれこれ」を作りだし、消費・生産量が増え、持続可能な農業にしていかなければなりませんね。

【参考】
ベトナム食糧事情 （日本駐在ベトナム大使館）

米の副産物である米ぬかぬかは、食品や肥飼料等のさまざまな用途に利用されます。
このため、米ぬか等を利用する際には、その用途に応じて食 品衛生法上の暫定規制値、肥料・土壌改良資材・培土及び飼料の暫定許容値を遵守する必要があります。

1．米ぬかの加工係数

米ぬかの加工係数（玄米中の放射性セシウム濃度に対する精米後の米ぬか中の放射性セシウム濃度の比率）は「8」と設定します。
※50Bq/kg×8（係数）＝400Bq/kg（推計）

対象自治体で生産された平成23年産米を用いて精米試験を行い、放射性セシウム濃度を測定。

精米中の放射性セシウム濃度の比率（精米加工係数）0.4以下
※50Bq/kg×0.4（係数）＝＜20Bq/kg

2．加工係数を用いた米ぬかの放射性セシウム濃度の推計

原料に用いた玄米の放射性セシウム濃度（調査結果）×加工係数（8）＝米ぬかの放射性セシウム濃度（推計値）

複数の産地の玄米を用いた場合には、各々の玄米の使用割合で重み付けをして合計することで、米ぬかの放射性セシウム濃度（推計値）が得られます。
なお、米ぬかの放射性セシウム濃度を測定した場合には、測定値を用います。

3．米ぬか等を用いた食品、肥飼料等の安全の確保に向けた取組

(1)玄米の集荷業者や精米業者等は、使用した玄米に係る情報（産地、放射性物質調査結果、使用割合）を米ぬかの販売先に伝達します。
(2)飼料、肥料等の製造業者等は、それらの情報に基づき、米ぬかを用いた製品が用途ごとの暫定許容値以下となるよう工程管理を行います。

平成23年産米に由来する米ぬか等の取扱いについて (農林水産省)

米の本調査結果

これまでの米の放射性物質の本調査（17都県）では、調査点数3217点のうち50Bq/kg以下が3190点と99％を占め、福島県でも50Bq/kg以下が98％、20Bq/kg以下が90％となっている。

別添2. 平成23年産米に由来する米ぬか等の取扱いについて PDF

新規制値（厚生省）

食品に含まれる放射性物質の新たな基準づくりを進めている厚生労働省は12月20日までに、コメなどの穀類や肉、魚、野菜といった一般食品に含まれる放射性セシウムの規制値を１キロ当たり１００ベクレルとする方針を固めました。

米ぬかを家庭で使われる場合

来春からの新基準、100Bq/kg以下とすると、米ぬかを食べられる場合、玄米中のセシウムが加工係数「8」から推計すると、12.5Bq/kg 　となり、「検出せず」の玄米であれば新規制値を超えることはないが、ゲルマニウム式半導体による放射性物質検査では、下限値の大部分が「20Bq/kg 以下＝不検出」なので不安な所もあります。

やはり、関係都県でぬかを直接計測し、発表してもらうことが安心につながるのではないかと思います。

関東甲信越と静岡の1都10県から374点の出品があり、そこからノミネートされた21点の最終審査をおこないました。
日時：　平成23年12月3日（土）11：00~14：00
場所：　長野県木島平村体育館

平成23年度 瑞穂の国 美味しいお米コンクール 関東甲信越静大会inきじま平

1次審査（書類審査）栽培履歴の確認
2次審査（機械測定）食味値
3次審査（機械測定）食味値＋味度値
最終審査（食べ比べ審査）色・ツヤ、香り、粘り、食感、食味

主催者挨拶（木島平村村長）

開催地の木島平村は人口5000人ほどの小さな村ですが、魚沼にもほど近い長野県北部に位置し、お米コンクールで何度か受賞するなどおいしいお米の産地として知られるようになりました。

審査員席

最終審査には、機械測定で食味値と味度値の合計点が高いもの21点がノミネートされ、そこから16名の審査員（米・食味鑑定士、五ツ星お米マイスター、消費者代表など）がそれぞれおいしいと思うお米を5点選んで投票します。

最終審査にノミネートされたお米の主な産地は、群馬県みなかみ町、川場村、長野県飯山市、木島平などが目立ちました。
同じ産地・品種のお米もありますので、感覚を研ぎ澄まし、「外観」、「香り」、「旨味」、「粘り」、「硬さ」を確かめながら慎重に食べ比べます。

Jaaたけやミニライブ

審査の集計中、エンタの神様、あらびき団にも出演している「Jaaたけや」さんのミニライブがあり、驚いたことにその内容はまさにお米の「食育」。それを楽しく、分かりやすく見せる芸に感動しました。
送迎の車で一緒になり、少しお話をしましたが、元普及指導員でお米について大変お詳しい方でした。

鬼島太鼓 演奏

小学校３年生から高校３年生までの女子２１名のチームで東京国際和太鼓コンテストにおいて成人チームを圧倒し見事「最優秀賞」を獲得する腕前。
鬼島太鼓の演奏は本当に胸に響きました。

表彰式

学校部門では22校から応募があり、木島平小学校が金賞を受賞しました。
食べ比べ審査はおこないませんでしたが、小学生から高校生の子供たちがつくる、お米のレベルや関心の高さに驚きました。

今回のお米コンクール審査の結果、「金賞4点」、「銀賞2点」、「銅賞5点」が選ばれました。
受賞した生産者は、「消費者においしいお米を食べて喜んでもらう為、これを励みにこれからも頑張りたい」とおっしゃっていました。

木島平村公式ウェブサイト

いーなか交流館（北信州木島平村の交流サイト）

今回をプレ大会として、来年は、米・食味鑑定士協会が主催する「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」が木島平で開催されます。

事前に3種類（生産者3人）のコシヒカリを送ってもらい、炊飯テストや成分分析（タンパク質、アミロース、水分）、穀粒判別（整粒割合、大きさ、白度）でデータを取っておきました。

魚沼に隣接しているこの地域は、生産量が少ないため、北信州みゆき「幻の米」として販売され、食味も高いお米なのですが、他の産地と比較して頂くため、その中の1つを選抜し、他の2品種と食べ比べをしてもらいました。
さすが生産者の皆さん、同じ品種がある中でも、ご自身で栽培されたお米を当てられました。

食べ比べの結果や成分分析、穀粒判別結果を見て頂きながら、お米マイスターが選ぶお米の基準や他の産地での取組みなどを比較し、さらに高い水準のプレミアム規格の提案をしました。
今度、長野にも伺うことになり、農協、生産者と協力しながら、新しい取り組みに挑戦していこうと考えています。

【長野県飯山】
飯山盆地は、日本でも有数の豪雪地帯で、盆地特有の昼夜の気温差や清らかな雪解け水によって品質の高いお米が育つことで知られています。

今回お越し頂いた生産者のみなさんは、その中でも広大なブナの天然林が広がる山々の麓で米づくりをされていて、「森の女王」とも言われるブナの恩恵を授かりながらおいしいお米が育まれています。

沖縄では、温暖な気候を利用して2期作で栽培され、生産地が一部の地域に集中しています。
米の生産地は一部地域に集中しており、石垣が全体の55%を占め、次いで伊平屋、金武、与那国、竹富、伊是名、恩納村、名護となっており、作付品種の約9割がひとめぼれです。（沖縄でも作付面積、収穫量、農家戸数は年々減少傾向）

今年から、「ちゅらひかり」の栽培が始まりましたが、1期作目は残念なことに台風などの影響ですべて規格外となってしまいほとんど流通されませんでした。しかし、2期作目で、初めて台風の被害が無く、生産者も驚くほど順調に生育されていました。

稲作の栽培ごよみ（沖縄県）

• 1期作：　播種 2月　・　田植　3月　・　収穫6月下旬～　※超早場米（播種1月・収穫5月下旬～）
• 2期作：　播種7月　・　田植　8月　・　収穫11月上旬～

【2期作】　同一の耕地に同じ作物を年2回栽培すること（主に稲作）
【2毛作】　1年間に米と麦、米と大豆というように、2種類の異なった作物を同一の耕地に栽培し収穫すること

伊平屋島

最寄りの駅に朝5時に行き、リムジンバスで羽田空港に向かい、沖縄へ。島に到着したのは午後4時半でした。（11時間）

伊平屋島は、沖縄県の最北端に位置し、人口約1300人、歴史も古く、なっといっても雄大な自然に恵まれた島で稲作もさかんです。
（てるしの米）

高速道路でも沖縄風屋根

沖縄空港からレンタカーを借り、沖縄自動車道を名護方面へ北上。（約2時間）
途中で寄った中城パーキングエリアの駐車場の一部が、強い日差しを避ける為に、沖縄風の屋根が設置されてました。

羽田空港出発前、携帯電話を置き忘れてしまい、公衆電話を探すのは一苦労でした。
（羽田空港で見つかり安心しました）

運天港からフェリーで

「フェリーいへや」は、２便運航で所要時間は、1時間20分

2期作（ちゅらひかり、ひとめぼれ）

主な品種は「ひとめぼれ」で、台風の被害が多い沖縄では、いもち病や稲の倒伏が課題です。

稲の背丈が短い（ちゅらひかり）

コシヒカリの丈は100cm程度はありますが、「ちゅらひかり」は短かったです。
台風で収量が落ちることもしばしば、収量が半分になることも。

ライスセンター

奥の施設は、サトウキビの精製糖工場。手前がライスセンター
※ライスセンターとカントリーエレベーターの違いは、籾の貯蔵施設があるかないかです。

ライスセンター内部

収穫した籾が集められ、乾燥、籾摺り、選別をして玄米になります。

サトウキビ

暴風で横に曲がってもそこから真っ直ぐに伸びるそうです。風に強いサトウキビやパイナップルは沖縄の重要な農産物です。

白い砂浜とエメラルドグリーンの海が広がる景勝の地（米崎海岸）

かつて伊平屋島と野甫島は渡し船でわたるしか手段がありませんでした。近くに見えても、海が荒れた日には渡ることができませんでしたが、昭和53年に架橋されました。

石を積んだ石垣塀（ホテル近くの集落）

台風で電柱が倒れることはあっても、石垣の石は崩れないそうです。先人の知恵ですね。

宿泊したホテルが小学校の近くだったこともあり、子どもが大勢通学してました。
少子化といわれている時代ですが、この島では1家族あたり子供が3~4人もいるそうです。
子どもたちの元気な様子を見ていると、島全体が明るくなったような気がしました。

先人から受け継いだ伝統を守りながら、新しいものを取り入れ、より良いかたちで子供たちの世代へと引き継いでいかなくてはなりません。

沖縄の稲作

農産物の中では生産量も全国的な知名度も残念ながら低いですが、何百年前から現在に至るまで続けてきたた歴史があり、それを支えてきたのは米文化（農家）であります。これからも次の世代へ伝えるためにも、産地は工夫や努力を重ねています。

少しでも多くの方に沖縄のお米の魅力を、伝えられるよう応援をしていきます！

日時：　平成23年11月10日（木）14：00~16：30
場所：　スタジオ プラスジー ギンザ（東京ガス）

【講演】プラスジーセミナー　～米と炊飯を究める～　第24回

1.「炊飯の調理科学」　（横浜国立大学 渋川祥子名誉教授）
2.「米の調理特性と最新事情」　（五ツ星お米マイスター 金子真人）

品質から見たお米選び

お米についてご理解頂くために、お米流通制度や、収穫から精米までのお米が食卓に届くまでを写真で見てもらいました。
昔と違って今は、どこからでも購入できるようになり、その分、お米の品質（整粒）の見極めも重要です。

同じ産地・品種のお米でも、品質（整粒の比率）よっても炊き上がり具合が大きく変わることがあります。粒の大きさ、割れ、白米の色（精米具合）などを確認し、もし割れや白いお米（白未熟）がある時の対処方法についてご説明しました。

注目の品種

お米の品種は490種もありますが、それぞれ特徴があります。
例えば、コシヒカリは全国的に栽培をされていますが、近年の猛暑に影響で、品質が下がってしまう地域もあります。
そこで10数年前から、高温にも強く、味の良いお米が開発され、全国各地で高温耐性の新品種の作付がされるようになり、収穫後のお米の品質（等級）にも大きな差が出ます。

食べ比べ（コシヒカリ・ササニシキ・さがびより）

「ササニシキ」は粘りが少なく、あっさりとしているので分かりやすいのですが、「コシヒカリ」と「さがびより」は粘りや食感がササニシキよりも似ているので、その違いをいろんな角度から探って頂きました。

さすがプロの皆さん、外観、香り、味、粘り、硬さの微妙な違いまでチェックされてました。

炊き方の食べ比べ（炊飯器、土鍋、文化鍋）

お米は「北海道産ふっくりんこ」をご用意しました。ふっくらとして程よい粘りと甘みのあるお米です。

炊飯用の「土鍋」は厚い2重ふたによる副遮熱効果や釜の厚みがあるため火加減も簡単で、炊き上がりは粘り・食感・甘みなど、お米本来の力を引き出していました。

お米のプロは、“お米の顔”をみて精米を調整します。同じように、食のプロは、“ごはんの顔”をみて炊飯を調整することで、お米の持つポテンシャルを最大限に引き出すことができるようになります。

今後も講演や食育活動を通して、みなさんにお米の魅力を再発見して頂けるように取組んでまります！

おすしは、もともとは魚の保存法のひとつでした。米など穀類の中に塩味の魚を漬け込み発酵させ、数ヵ月後、魚だけ食べて米は捨てられました。

これが「馴れずし」の原型で日本のおすしの起源といわれています。
その後発酵時間を短縮し魚は半生でごはんも一緒に食べられる「生成ずし」へと変化しました。

お酢が造られ「早ずし」へ

各地でお酢が製造され始めた江戸時代からは、短時間で酸っぱさを出す「早ずし」が主流になってきます。

手早くしかもごはんもおいしく食べられるとあって、日本各地の特産物と結びつき、現代に近いおすしの形が誕生しました。
そして、屋台が軒を連ねる江戸では「握りずし」が登場し庶民に大変親しまれました。

明治時代以降、製氷や流通などの生鮮魚介を扱う環境も格段によくなり全国へと広がっていったのです。

世界の「SUSHI」へ

おすしが高嶺の花の時代もありましたが、現在では回転ずしや廉価な持ち帰り用すしなど多様化し、気軽に食べられる庶民的な日本の食文化として定着しています。

国際的なスシ・ブームもおこり世界の「SUSHI」として急速に広がりをみせました。
既成概念にとらわれない創作ずしが世界各地で展開され、世界に誇る日本食となっています。

旬のすしダネ

【春】 アオヤギ・イイダコ・イサキ・カツオ・サワラ・生ウニ・ハマグリ・ホタルイカ・マダイ

【夏】 アワビ・ウナギ・カンパチ・キハダ・クロダイ・シマアジ・スズキ・ヒラマサ・メカジキ

【秋】 アナゴ・イクラ・カマス・コハダ・クルマエビ・クロソイ・サバ・サンマ・メバチマグロ

【冬】 キンメダイ・クロマグロ・サケ・シラウオ・タコ・ヒラメ・マス・ミルガイ・ワカサギ

※地域によって旬の時期は異なります。

農産物も旬のものを選びましょう！

「旬」の農産物は、もっとも適した時期に無理なく作られるので、余分な手間や燃料などを必要としません。
味もよく、栄養もたっぷりで、体にも環境にもやさしい食事が実現できます。

これは実際に作付、農産物検査をされたされたお米ですが、国に登録されている品種は約490種類もあります。

※平成22年産米の検査結果（速報値）　平成23年9月30日現在

水稲うるち玄米 規格規定抜粋　（農産物検査法）

【玄米】規格規程

玄米・精米品位規格 (自社基準：株式会社金子商店)

1等規格の細分化　品位規格

【精米（白米）】品位規格 （日本精米工業会参考）

お米マイスターの店　金子商店

お米通販ショップの商品紹介では、販売しているお米の品質データを掲載しています。
整粒が７０％よりも高い、高品質なお米であることがお分かり頂けます。

品位区分の内容

整粒
充分に成熟し、障害を受けていない粒です。米粒の中に占める整粒の割合を整粒歩合といい、この整粒歩合が高く、しかも整粒の質の良いものが精米歩留まりも高くなります。

未熟粒
完全に成熟していない米粒をいい胚乳部の一部または全体的にでんぷんの充実が不十分な粒をいう。米粒はでんぷんが充分に集積したとき、胚乳部は透明になるが、不十分な場合は胚乳部が白色不透明になります。

白色不透明な粒を白未熟粒、葉緑素が強く残っている粒は青未熟粒、粒の膨らみがないのがその他未熟粒といいます。
これらの未熟粒を精米するとほとんどが粉状質粒や砕粒になり、歩留まりが低くなります。
選別機で被害の大きい粒は取り除くことができます。

死米
粒の大部分が粉状質（白濁・不透明）で光沢がないも。白死米、青死米があり、いづれも成熟途中で発育が停止したものです。
ほとんどが糠になり、一部は砕粒と粉状質粒となり、品質低下と歩留まり低下となります。
近赤外線の選別機であればほとんど取り除くことができます。

被害粒
虫や熱、その他の障害により損傷をうけた粒をいう。精米すると砕粒やとうせい不良品など精米品質を低下させ、歩留まりも下がります。
選別機であればほとんど取り除くことができます。

着色粒
虫・熱などによって米粒の表面の全部または一部が黄色・褐色・黒色になったもの。但し、着色部分の大きさが直径1ミリ未満のものは一般の被害粒「斑点米」としています。
着色粒の多くが斑点米で選別機でほとんど取り除くことが可能です。

日時：　10月26日（金）8：50～12：25
場所：　朝霞市立第六小学校　5年生　4クラス（148名）

お米の学習

お米の種類、朝ごはんの脳のエネルギーのもとなど、みんなどのくらい知ってるかな？

収穫後の稲束（お茶碗1杯分：2株半）

お茶碗1杯（ごはん約150g）で約3200粒にもなるんです。

割り箸を使った「脱穀」

穂の部分を割り箸に挟んで引き抜くと簡単に脱穀できます。
勢いよくすると、籾が飛び跳ねるので丁寧に。

籾むき体験

コツを覚えれば簡単にむけます。

籾摺り体験（もみすり）

一粒一粒手でむくと大変な作業ですが、ソフトボールとすり鉢を使ってゴロゴロすると、一度にたくさんモミが剥けます。
これがモミすりの原理。

ビン・棒を使った精米

ビンと棒を使って（約1合）、精米体験をしてもらいましたが、700回くらい搗いても1分搗きくらい。
大変な作業ですね。昔は、お米を搗くのに１～2時間（5キロ）かかっていました。

小型精米機で最後の仕上げ

みんなが精米したお米を小型精米機で白米に。
仕上がったお米は担任の先生へプレゼント。生徒の愛情がいっぱい詰まっています。

糠（ぬか）をなめてビックリ！

精米で出た「ぬか」はどんな味がするのかな？甘いんだ！

世界のお米標本

日本のお米だけでもいろんな種類がありまずが、黒いお米や長細いお米など、日本では見かけないお米もありますね。
普段何気なく食べているごはんも、知らないことがたくさんあると思います。

ジュニアお米マイスターの試験

全クラス全員回答ができたので、ジュニアお米マイスターのバッチ、認定証を差し上げました。

授業が終わり、校長室で給食（米飯）をご馳走になり、美味しく頂きました！

食育を通して「ごはん食」の大切さを子供たちに知ってもらえるように、これからも活動していきます。