五ツ星お米マイスター金子真人が訪れた産地情報などをお届けします！

有名シェフや料理研究家、栄養士の先生などに向けた「食」に関するハイクラスな情報を発信する「＋Ｇセミナー」でお米の講演をしてきました。
『世界一受けたい授業』でおなじみの調理科学の大家、渋川先生とご一緒できてとても光栄でした。

日時：　平成23年11月10日（木）14：00~16：30
場所：　スタジオ プラスジー ギンザ（東京ガス）

【講演】プラスジーセミナー　～米と炊飯を究める～　第24回

1.「炊飯の調理科学」　（横浜国立大学 渋川祥子名誉教授）
2.「米の調理特性と最新事情」　（五ツ星お米マイスター 金子真人）

品質から見たお米選び

お米についてご理解頂くために、お米流通制度や、収穫から精米までのお米が食卓に届くまでを写真で見てもらいました。
昔と違って今は、どこからでも購入できるようになり、その分、お米の品質（整粒）の見極めも重要です。

同じ産地・品種のお米でも、品質（整粒の比率）よっても炊き上がり具合が大きく変わることがあります。粒の大きさ、割れ、白米の色（精米具合）などを確認し、もし割れや白いお米（白未熟）がある時の対処方法についてご説明しました。

注目の品種

お米の品種は490種もありますが、それぞれ特徴があります。
例えば、コシヒカリは全国的に栽培をされていますが、近年の猛暑に影響で、品質が下がってしまう地域もあります。
そこで10数年前から、高温にも強く、味の良いお米が開発され、全国各地で高温耐性の新品種の作付がされるようになり、収穫後のお米の品質（等級）にも大きな差が出ます。

食べ比べ（コシヒカリ・ササニシキ・さがびより）

「ササニシキ」は粘りが少なく、あっさりとしているので分かりやすいのですが、「コシヒカリ」と「さがびより」は粘りや食感がササニシキよりも似ているので、その違いをいろんな角度から探って頂きました。

さすがプロの皆さん、外観、香り、味、粘り、硬さの微妙な違いまでチェックされてました。

炊き方の食べ比べ（炊飯器、土鍋、文化鍋）

お米は「北海道産ふっくりんこ」をご用意しました。ふっくらとして程よい粘りと甘みのあるお米です。

炊飯用の「土鍋」は厚い2重ふたによる副遮熱効果や釜の厚みがあるため火加減も簡単で、炊き上がりは粘り・食感・甘みなど、お米本来の力を引き出していました。

お米のプロは、“お米の顔”をみて精米を調整します。同じように、食のプロは、“ごはんの顔”をみて炊飯を調整することで、お米の持つポテンシャルを最大限に引き出すことができるようになります。

今後も講演や食育活動を通して、みなさんにお米の魅力を再発見して頂けるように取組んでまります！