五ツ星お米マイスター金子真人が訪れた産地情報などをお届けします！

お米は稲の種子であり、水分や温度の条件が整えば、発芽して次の世代の植物体を形成します。したがって、米の貯蔵中にも、その環境条件に応じて、呼吸をはじめ、各種の酵素的変化が進行していきます。もちろん、玄米は籾（モミ）殻をむいた状態ですので、芽は出てきません。

貯蔵中に品質劣化をできるだけ抑えるためには、低温貯蔵が行われています。

• 適温：　15℃以下
• 要注意：　16℃~25℃
• 不適温　：26℃以上

家庭の保存方法

気温が25℃くらいを超える暑い日（夏場）は、冷蔵庫野菜室で低温保存してください。
常温保存に比べ1ヶ月くらいは美味しくお召し上がりいただけます。（常温保存：目安 2~3週間）

できれば、購入後、ジッパー式の袋に4週分に分けて保存すると、袋の開け閉めが減り美味しさも長持ちします。

白米よりも玄米の方が長持ち？

玄米も同じように、おいしさを長持ちさせるには、「温度」が重要となります。温度の高い場所での保存は避けてください。

低温貯蔵における米の品質変化（食糧研究所）

常温と比べ、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、アミラーゼ等の酵素活性の低下、ビタミンB1の減少、炭水化物の変化（還元糖の増加、糊化特性の変化）、脂質の分解（酸度の増加）、タンパク質の変化（水溶性窒素の減少）等が抑制されます。これらの科学的根拠に基づいて、低温倉庫が全国各地に広まっています。（温度13℃以下　相対湿度70％）