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お米の保存温度
2011年07月03日
お米は稲の種子であり、水分や温度の条件が整えば、発芽して次の世代の植物体を形成します。したがって、米の貯蔵中にも、その環境条件に応じて、呼吸をはじめ、各種の酵素的変化が進行していきます。もちろん、玄米は籾(モミ)殻をむいた状態ですので、芽は出てきません。
貯蔵中に品質劣化をできるだけ抑えるためには、低温貯蔵が行われています。
- 適温: 15℃以下
- 要注意: 16℃~25℃
- 不適温 :26℃以上
家庭の保存方法
気温が25℃くらいを超える暑い日(夏場)は、冷蔵庫野菜室で低温保存してください。
常温保存に比べ1ヶ月くらいは美味しくお召し上がりいただけます。(常温保存:目安 2~3週間)
できれば、購入後、ジッパー式の袋に4週分に分けて保存すると、袋の開け閉めが減り美味しさも長持ちします。
白米よりも玄米の方が長持ち?
玄米も同じように、おいしさを長持ちさせるには、「温度」が重要となります。温度の高い場所での保存は避けてください。
低温貯蔵における米の品質変化(食糧研究所)
常温と比べ、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、アミラーゼ等の酵素活性の低下、ビタミンB1の減少、炭水化物の変化(還元糖の増加、糊化特性の変化)、脂質の分解(酸度の増加)、タンパク質の変化(水溶性窒素の減少)等が抑制されます。これらの科学的根拠に基づいて、低温倉庫が全国各地に広まっています。(温度13℃以下 相対湿度70%)