お米への取組

食味分析

一. お米の成分と味

お米は下記の図のように、水分、たんぱく質、炭水化物(でんぷん)、脂質、灰分等の成分で構成されています。これらのうち、主な成分は「たんぱく質」、「でんぷん」、「水分」です。これらの成分はいずれも味に関与しています。たとえば、たんぱく質が多いと味が低下するといわれています。一般に、栄養学的見地からはたんぱく質量が多いほど好まれますが、お米の味の観点からは好ましくはありません。

次にでんぷん中のアミロースですが、これも味に影響する要素のひとつとされており、炊飯時の粘りに関与しています。

そして水分ですが、14%以下のいわゆる過乾燥米は味が低下するといわれています。

これら3大成分のほかに、味に関与する成分として「脂肪酸」があります。お米は、古米化が進むと脂肪は分解され脂肪酸となり、異臭を発生し、味に不利な要素となります。

したがって、「たんぱく質」、「でんぷん」、「水分」、「脂肪酸」を測定することによって、お米の味を推定することができます。

しかしながら、お米の味は上記の成分の他に「歯ざわり」等の物理的要素や「色」、「におい」などの視覚的、臭覚的要素等も加わって相互に複雑に作用します。そのため、一概に論ずることは大変難しいので、ご購入される際の1つの「目安」としてください。

■成分構成グラフ

「出典:株式会社ケット科学研究所」
成分名 (%)
水分 15.5%
タンパク質 7.4%
脂質 3.0%
炭水化物 72.8%
灰分他 1.3%

二. 近赤外透過方式

光源の近赤外発光ダイオードによる光を狭帯域フィルターに通すと、ある特定波長の近赤外線となります。この近赤外線を拡散板に通して偏りのない光にし、米粒の中や間を吸収拡散しながら透過させることで、お米の成分を測定します。

三. 成分について

(1) タンパク質

数値が少ないほど旨みがあるといわれています。品種により、たんぱく質含有量の多いもの、少ないものがあります。窒素肥料の施肥をコントロールすることにより、たんぱく質含有量を適正に仕上げることができます。

(2) 水分

14%から15%の範囲がお米の理想的な数値とされています。

(3) アミロース (参考値)

アミロースは炊飯時の粘りに関与しています。この値が低いと「お米に粘りがあり」、高ければ「粘りがなくなる(パサパサ)」とされています(もち米のアミロース値は0%)。
もちろんアミロースが少ないほどおいしいというわけではなく、おいしいお米といわれるコシヒカリなどの含有バランスが理想的といわれています。
アミロースの測定は難しくまだ研究段階ですので参考値としてご認識ください。

(4) 脂肪酸(玄米のみ計測)

古米化が進むと、脂肪が分解されます。このとき生じる脂肪酸が異臭を放ち、お米の風味を落としてしまいます。数値が高いほど古米化が進んだことをあらわします。

※ 当店では、古米は使用しておりません。

四. 分析方法

サンプル1つに対し、3回成分を分析します。そのデータを蓄積して計算してます。

メーカー名 株式会社ケット科学研究所 (URL:http://www.kett.co.jp/ )
測定方式 近赤外透過方式
測定対象成分 水分・たんぱく質・アミロース・脂肪酸(精米を除く)