お米への取組

お米の炊き方

1、お米をきちんと計る

炊飯器に付属の計量カップ(180ml)で「すりきり」で計ります。お米を足したり押し込んだりすると正確に計れません。すりきり一杯で1合です。

ポイント:整粒度(品位)が高いお米は、食感(硬さ・粘り・コシ・歯ごたえ)が良くおいしく炊き上がります。

2、手早くリズミカルにお米を洗う

最初の水は米に吸収されやすいので、手早く洗うことがポイントです。
最初はたっぷりの水で2~3回軽く混ぜたらすぐに水を捨てます。次に水のない状態で20回ぐらいかき混ぜたら水を入れてすすぎます。これを2~3回 繰り返し、最後にお米をザルに移し替えて、1分程度水切りをしましょう。
長く置いておくとお米に亀裂が入るのでご注意下さい。

ポイント
ぬるま湯で洗うと米のデンプンが糖に分解され、洗い水と一緒に流れてしまうので、甘みの少ないごはんに炊き上がります。特に冬場は、ザルを使って水を捨てることで、冷たい水に触れる時間を少なくできます。

※ 当店の高品質精米は、「すすぎ1回」でも美味しく炊けます。詳しくはこちら

3、大切な水加減をキッチリと

必ず平らな台の上で、左右の水位目盛を見ながら水加減をします。
新米の時期は、水位目盛より少し下になるようにします。(目盛りの1~2mmから調整してください)
各家庭のお好みに合わせて加減したり、硬めのお米、やわらかめのお米を選ぶのも良いでしょう。

※水加減を失敗したくない時には「重さで水加減」がおすすめです。詳しくはこちら

4、お米に充分水を吸わせて「ふっくらごはん」

炊飯器のスイッチを入れる前に、夏は水温が高いので約30分、冬は約1時間ぐらい水に浸して、米の中心部分まで吸水させます。新米(10~11月頃)は、30分程度で十分です。
お米が水を含むと、ふっくらと炊き上がり、電子レンジで再加熱しても食感が保たれます。
炊飯器によっては、浸漬時間も含まれている場合がありますので、説明書をご確認ください。

ポイント
水温16℃以上になると、酵素(βアミラーゼ)が活性化します。ミネラルの少ない軟水はその活性を促します。
夏場など室温が高い季節は、腐敗を防ぐためにも前夜からの予約炊飯は避け、洗米後の釜を冷蔵庫に入れて、当日朝に早炊き機能を使うことをおすすめします。

5、しゃもじでほぐして最後の仕上げ

炊き上がったらすぐにフタを開け、素早くごはんをほぐします。釜の底の方からごはん粒をつぶさないようにふんわり混ぜます。ごはん全体に均一に水分をなじませることが大切です。余分な水蒸気をとばし、ごはん粒表面を覆う保水膜が旨味を閉じ込め、ふっくらとしたおいしいごはんになります。

ポイント
一般的な家庭用炊飯器は蒸らし時間が含まれているため、炊き上がったまま放置しておくと水蒸気が水滴となり、ごはん表面のデンプンを崩し、糊状になったり固まったりして食感が損なわれる原因となります。

(→ 炊き上がり後の保存方法は、お米の保存方法をご参照ください。)

6、炊飯水

・水道水

日本の水は、国土の関係で酸性水 (沖縄はアルカリ性) 寄りの軟水が主体で、国産米には最適です。季節によりご飯が硬くなることもあり、炊飯水には向かないときがあります。
(真夏は3%程度水を多めに加えると良い)

・ミネラルウォーター

微量のミネラルを含んだ弱アルカリ性の水は、お米との相性がとても良いです。たとえば、富士山のミネラルウォーターやカナダの氷山の水などが代表的な水です。ただし、硬水 (高硬度の水) は、お米に浸透しづらく、ごはんが固くぱさぱさになってしまい、炊飯には不向きです。

・こだわりの水(軟水)

軟水は、水の分子の固まり(クラスター)が小さいのでお米の中に水が浸透しやすく、より弾力のある「ごはん」になります。また、釜の中で過熱された水は、対流により米粒を立て、米粒を蒸し、水を吸収して膨らむ(膨潤)ことを助けてくれます。
当店では、「ごはんが美味しく炊ける水」を探し求め、全国各地の水を取寄せ、炊飯テストして選び抜いた「おすすめの軟水(天然水)」をご用意いたしました。

(ご参考)

 ● 一般的に、硬水:200以上(ヨーロッパ)、軟水:100以下(日本の平均20~80mg/L)と呼ばれています。

 ● 硬度は、「(カルシウム×2.5)+(マグネシウム×4)= 硬度」なので成分が多いと硬度は高くなります。

(→ お求めは、ごはんが美味しく炊ける天然水[高賀の森水])

★超簡単!忙しい時は「すすぎ1回」でも

当店の高品質精米は、旨み層をしっかり残しつつギリギリまでぬか層は落とし、粉状質(真っ白な)の米粒を光選別機で取り除いていますので、【すすぎ1回】でも安心してお召し上がりいただけます。
※すすぎ水が少し濁りますが、でん粉が溶け出したものなので炊き上がりに影響はありません。

【すすぎ1回】と『通常洗米』を比べると、通常洗米の方が「すっきりした味わい」で「保温も美味しさが長持ち」しますが、炊き立てはほとんどわからない程度です。

◆ワンポイント:冷たい水で炊くとより粘りと甘みも増します。

★キッチンスケールで簡単「重さで水加減」

お米と水の総重量を計る方法で水加減をすると、正確にいつでも同じ状態で炊飯ができます。
お米の重さは1合=150g(2合=300g 3合=450g)です。必要な量を計って以下の手順に進みます。

<準備>

①洗米をして、最後に水切り(水が自然に落ちる程度/約1分)
②はかりに内釜を乗せ、洗った米を入れ、水位目盛まで水を入れる
③総重量をメモする(例)1,718g 【重要!次回から使う数値】

<2回目以降>

はかりに内釜を乗せ、洗米した米を入れ、準備③で計った総重量(例:1,718g)になるまで水を注ぎます。
わずかに「やわらかい」or「硬い」状態にしたい場合は、±10gから調整してください。

※お米の重さ(合)を変える場合は、その都度、お米と水の総重量を計り直してください

 

もっと美味しく炊くためのワンポイントアドバイス

 

 

多すぎず、少なすぎず、5合炊きの炊飯器ですと2合~4合で炊くことをお薦め致します。

水の温度

炊飯前に水につけておく際に、冷蔵庫で冷やした水 (約6℃) を使うと お米が立ち、 よりいっそうおいしい シャッキリとしたお米に 炊き上がります。

おひつ

炊きたてのごはんを「おひつ」に移して、しゃもじで軽くほぐすと、空気に触れたお米にもっちり感とシャッキリ感がでて旨味が増します。さらにふたの間に布巾を入れると余分な水分を吸収してくれます。(炊き上がりの保存についてはこちらまで)

炊飯器のお手入れ

炊飯器の内ぶた、またそのパッキン等に汚れやご飯粒がついていないように、よく手入れをして下さい。