五ツ星お米マイスター金子真人が訪れた産地情報などをお届けします！

今回は、ネットで購入した令和3年産の備蓄米（古古古米）を実際に試食してみました。炊飯器は、「炎舞炊き」を使用し、水加減は5％プラスの「ふつう」炊きで試しています。

✅ 見た目と品質について

まず、穀粒判別機で確認したところ、整粒割合は99％以上で非常に高く、粒ぞろいで、見た目にも高品質なお米でした。これは、長期間の保管状態が良かったことに加え、もともとの原料玄米の品質が高く、さらに精米工場での丁寧な精米と選別作業によって、全体の品質が引き上げられた結果だと思われます。

❗ 開封時の「独特なにおい」

ただ、袋を開けた瞬間に感じたのは、独特なにおいでした。

いわゆる「古米臭」とはやや異なり、「甘く油脂的」で、まるで「ココナッツ」やクレヨンのにおいに近い印象を受けました。炊きあがると臭いはやや軽減され、ごはんの表面にはツヤがあり、噛んだ時の「粘り」、しゃもじにまとわりつくような「付着感」も強く、旨みのあるお米でした。

🧪 においの正体について

今まで、政府備蓄米を食べる機会がなく、「長期保存米＝古米臭が強いもの」という印象を持っていました。

しかし、今回のようなにおい、酸化による古米臭（ヘキサナール）ではなく、低温保管中に、脂質が酸化せずに別の構造変化を経て生じたにおいではないかと考えています。

もしかすると、「高温保存古米臭」、「低温保存古米臭」と新たに区別する必要があるかもしれません。

今回は良質な原料玄米に当たった事例ですが、備蓄米は製造・保存ロットによって香りや食味にばらつきがあるケースも少なくありません。

今後も、さまざまな備蓄米を試して比較してみたいと思います。