お米の疑問

お米の等級とは

2011年10月31日

お米（玄米）の等級は、1等、2等、3等、規格外で格付けされています。

水稲うるち玄米 規格規定抜粋（農産物検査法）

【玄米】規格規程

等級 最低限度（以上） 最高限度  %
整粒 水分 計 死米 着色粒 もみ 麦 その他 異物
1等 70% 15 15 7 0.1 0.3 0.1 0.3 0.2
2等 60％ 15 20 10 0.3 0.5 0.3 0.5 0.4
３等 45％ 15 30 20 0.7 1.0 0.7 1.0 0.6
【規格外】
1等から3等までのそれぞれの品位に適合しない玄米で合って、異種穀粒および異物が50％以上混入していないもの

玄米・精米品位規格 (自社基準：株式会社金子商店)

【玄米】1等規格の細分化（自社基準）

等級 最低限度（以上） 最高限度%
整粒 水分 計 死米 着色粒 もみ 異物
特上（AA） 90% 15 5 3 0.0 0.1 0.0
特等（A） 80% 15 10 5 0.0 0.2 0.1
上記玄米検査規格の1等整粒70%は幅があるため、自社基準として、醸造用玄米品位規格を参考に設定

【白米】精米品位規格（自社基準）

 品質 正常粒（％） 砕粒（％） その他（％）
AAA 95 以上 1 以下 3 以下
AA 93 以上 3 以下 6 以下
A 90 以上 5 以下 8 以下
B 90 未満 6 以上 9 以上

お米マイスターの店　金子商店

お米通販ショップの商品紹介では、販売しているお米の品質データを掲載しています。
整粒が７０％よりも高い、高品質なお米であることがお分かり頂けます。

品位区分の内容

整粒
充分に成熟し、障害を受けていない粒です。米粒の中に占める整粒の割合を整粒歩合といい、この整粒歩合が高く、しかも整粒の質の良いものが精米歩留まりも高くなります。

未熟粒
完全に成熟していない米粒をいい胚乳部の一部または全体的にでんぷんの充実が不十分な粒をいう。米粒はでんぷんが充分に集積したとき、胚乳部は透明になるが、不十分な場合は胚乳部が白色不透明になります。

白色不透明な粒を白未熟粒、葉緑素が強く残っている粒は青未熟粒、粒の膨らみがないのがその他未熟粒といいます。
これらの未熟粒を精米するとほとんどが粉状質粒や砕粒になり、歩留まりが低くなります。
選別機で被害の大きい粒は取り除くことができます。

死米
粒の大部分が粉状質（白濁・不透明）で光沢がないも。白死米、青死米があり、いづれも成熟途中で発育が停止したものです。
ほとんどが糠になり、一部は砕粒と粉状質粒となり、品質低下と歩留まり低下となります。
近赤外線の選別機であればほとんど取り除くことができます。

被害粒
虫や熱、その他の障害により損傷をうけた粒をいう。精米すると砕粒やとうせい不良品など精米品質を低下させ、歩留まりも下がります。
選別機であればほとんど取り除くことができます。

着色粒
虫・熱などによって米粒の表面の全部または一部が黄色・褐色・黒色になったもの。但し、着色部分の大きさが直径1ミリ未満のものは一般の被害粒「斑点米」としています。
着色粒の多くが斑点米で選別機でほとんど取り除くことが可能です。

カテゴリー：お米