五ツ星お米マイスター金子真人が訪れた産地情報などをお届けします！

玄米から胚芽やヌカをとり除くことを“精米”といいます。
精米の際に胚芽や糠（ぬか）部分を一部残して精米したお米を「分づき米」といいます。

分づきには精米度合いによって三分づき、五分づき、七分づきなどがあり、数字が大きい順に白米に近くなります。

【完全精米】
玄米の糠層と胚芽（計約9%）を完全に取り除いたもので、理論上の歩留は91％となります。

【胚芽米】

胚芽だけを残した（80%以上）胚芽米もあります。胚芽や糠には食物繊維やカルシウム、鉄などのミネラル、ビタミンB1やビタミンEなどの栄養素が豊富に含まれており、精米度合いが低い方が栄養価は高くなります。（胚芽米について）

分づき米には特有の風味があり、消化に時間がかかるため、適量を白米と混ぜて炊いても良いでしょう。
分づき米が初めての方は白米と見た目や食感も近いので、「七分づき米」から試してみることがおすすめです。

米の精米方法

炊き方のポイント

栄養のもとである胚芽やぬか部分をあえて残しているため、力を入れずにやさしく洗いましょう。玄米モードのある炊飯器では浸水の必要はありません。
玄米モードがない炊飯器や鍋で炊く時は、白米より長めに（五分づきで2時間程度）水に浸します。
炊くときも、若干水加減を多めにするとよいでしょう。玄米は少し塩を入れると甘みが増します。

精米の目的

米を美しく、消化吸収しやすく、そして調理しやすくすることであります。
分搗き精米は、むしろ栄養面での効果を優先しています。

糠層（果皮+種皮+糊粉層）

【果皮】
表皮+中果皮+横細胞+管細胞

【種皮】
種皮+外胚乳

【胚乳】
糊粉層+でん粉（貯蔵細胞）

表皮から糊粉層までは、玄米重量比で5~6%程度。（胚芽：2~3%程度）
但し、品種や気象条件、成熟度などにより異なります。