五ツ星お米マイスター金子真人が訪れた産地情報などをお届けします！

なぜ、ご飯が黄ばむの？
どのくらい保温しても大丈夫？

近頃の炊飯器は、かなり長い時間、ご飯の保温ができるようになりましたが、使い方によっては、逆に短くなってしまう場合もあるので、ちょっと注意が必要です。

アミノ・カルボニル反応（黄変）

ご飯を長時間保温しておくと、ご飯の色が黄色くなってきて、嫌な臭いも出始め、食べた味もかなり悪くなってしまいます。
これは、ご飯に含まれているアミノ酸と糖が反応してメラノイジン（褐色の色素）が出来て、だんだんご飯が黄色くなるのです。（細菌によるものではなく、化学変化による変色）それと同時に、揮発性の物質も出来てしまい、これが嫌な臭いとなるのです。

本来ご飯というのは、炊き上がったものを食べきってしまうのが理想です。しかし現実問題として自分も含め、なかなか出来るものではありません。

そこで、ご飯を保温する場合は、半日程度以内を原則とし、最悪でも1日以内には食べきるようにしましょう。

忙しい方におすすめの保存方法

ある程度（3合以上）一度に炊いて、ラップ、タッパに均等に冷めるよう、薄く平らにしてから、冷蔵庫、冷凍保存して、電子レンジで温めなおすのも良いでしょう。

• 冷蔵庫：　当日に召し上がる場合　（例）朝炊いて、夜電子レンジ
• 冷凍庫：　数日保存する場合