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コシヒカリの美味しさのなぞ
2006年02月10日
コシヒカリの美味しさのカギは、「でんぷん」なのです。
お米のでんぷんは、「アミロース」と「アミロペクチン」という2種類から作られているんですが、アミロースが少ない方が粘りがあって、日本人好みのお米になります。
普通のお米は、２０％前後のアミロースを含んでいますが、コシヒカリは１６％前後。
だから粘りがあって、しっとりしているんです。
※逆にもち米は、アミロースがぜんぜん無いのです。
■総合食料局（おいしさの秘密はアミロースとアミロペクチン）